Как скрыть информацию от пользователей?

Зависит от информации, которую скрываете и от ваших целей сокрытия. Например, из вопроса не ясно - вы планируете скрывать дату поста только от посетителей или от поисковиков тоже? Этот нюанс важен для ответа, т.к. если требуется сокрытие от всех, то ответом будет банальное редактирование шаблона. Кстати, о каком шаблоне идёт речь и какой версии движка?

Так, в дефолтном шаблоне нужно найти файл \application\maxsite\templates\default\type_foreach\info-top.php и строку с кодом:

$p->line('[date][view_count][comments_count][cat][tag]');

Если в этой строке убрать код [date], то вывод даты исчезнет совсем.

Как это сделать в плагине последние записи (last_pages)

Очевидно, нужно делать форк плагина (не забудьте переименовать папку и названия функций), внести свои правки. Там много вариантов. Например, ввести свой бб-код [admindate] по аналогии со стандартным кодом [date] и при его обработке уже использовать знакомую логику "if (is_login())"...

выводе материалов по рубрикам не совсем понятно

Нужно изучить логику вывода шаблона. Если у вас дефолтный шаблон, то скорее всего вся логика расположена в shared-папке "\application\maxsite\shared\type\category". Изучая php файл вывода вы можете проследить логику подключения остальных рабочих файлов и дойти до "\application\maxsite\shared\type\_def_out\full\full.php" . Из него видно какой type-foreach файл нужно создать в папке вашего шаблона, чтобы реализовать желаемое. В частности, скорее всего вам потребуется скопировать уже существующий файл info-top.php в файл info-top-category.php и доработать его по необходимости.